위스키는 어떻게 만들어지나요?
위스키 제조 과정에는 맥아 처리, 분쇄, 발효, 증류 및 숙성 등의 단계가 포함됩니다. 본문에서는 각 공정의 역할과 영향, 그리고 종류별 위스키 제조 방식의 차이를 자세히 설명합니다.
1. 제조 원료: 물, 보리
물
양조장에서는 위스키 제조에 깨끗하고 저온의 다량의 물이 필요하기 때문에 양질의 수원 확보가 매우 중요합니다. 대부분의 양조장은 샘물을 사용하며 호수물이나 상수도물을 쓰는 곳도 있습니다. 수원의 차이는 발효 효율에 미미한 영향을 줄 뿐, 최종 위스키 맛에 큰 영향을 미치지 않는다고 알려져 있습니다.
보리
양조장은 스코틀랜드산 보리를 선호하지만 법적 강제 규정은 없어 타 지역 보리도 많이 사용합니다. 보리 산지가 풍미에 미치는 영향은 미미하다고 여겨집니다.
2. 맥아 발아
보리 알 자체는 다량의 전분을 함유하고 있습니다. 맥아 발아는 보리가 성장 환경으로 착각하도록 조성해 물에 불려 습한 환경에서 싹을 틔우는 과정입니다. 활성화된 효소가 보리 속 전분을 당으로 전환시키며, 이 당분이 양조에 필요한 핵심 원료입니다. 적정량의 당이 생성되면 발아를 멈추고 보리를 건조시킵니다.
3. 맥아 건조
- 열풍 건조 방식은 보리 본연의 풍미에 전혀 영향을 주지 않습니다.
- 이탄을 연료로 사용해 건조하는 방식입니다. 이탄은 반탄화 식물로 연소 시 연기가 발생하며 연기 속 페놀 성분이 보리 표면에 배어 최종 술에 독특한 훈연 향을 부여합니다. 섬 지역은 이탄 수급이 용이해 이 방식이 보편적으로 쓰이며, 이것이 섬 지역 위스키의 대표적인 특징입니다.
4. 분쇄
건조를 마친 맥아는 당화 전 굵은 알갱이 형태로 분쇄합니다. 분쇄 시 온도와 시간 조절이 매우 중요하며, 온도가 너무 높거나 분쇄 시간이 길면 최종 주질이 저하됩니다.
5. 당화
분쇄한 맥아 가루를 당화솥에 넣고 63.5℃ 온수를 주입합니다. 맥아가 온수와 접촉하며 전분이 당으로 변화하여 맥즙이 만들어집니다. 다공성 당화솥을 이용해 액체를 배출하는 과정을 두 차례 반복해 당분을 최대한 추출하며, 남은 잔액은 다음 당화 작업에 재사용합니다.
- 맥즙을 천천히 추출하면 맑은 원액이 되어 곡물 향이 담백한 위스키를 만들 수 있습니다.
- 빠르게 추출하면 솥 내 잔류 고형물이 섞여 건과일, 견과류 향이 느껴지는 진한 곡물 풍미의 위스키를 제조할 수 있습니다.
6. 발효
당화를 마친 맥즙을 식힌 뒤 나무 또는 스테인리스 재질의 발효조에 주입하고 효모를 첨가해 발효를 진행합니다. 스코틀랜드 위스키는 모두 동일한 종류의 효모를 사용합니다.
- 단기 발효: 48시간 이내 진행하며 효모가 당분을 알코올로 빠르게 변환시켜 맥아 특성이 뚜렷한 위스키가 됩니다.
- 장기 발효: 55시간 이상 진행하며 지질 성분이 다량 생성되어 맛이 부드럽고 풍미가 다채로우며 과일 향이 두드러진 위스키를 생산합니다.
7. 증류
발효가 끝난 액체는 증류 공정을 거칩니다. 증류기는 구리로 제작되며 구리는 위스키 풍미 형성에 매우 중요한 역할을 합니다. 알코올 증기와 구리의 접촉 시간을 조절해 원하는 스타일의 술을 만들 수 있습니다.
발효가 완료된 원액의 알코올 도수는 약 8도이며, 일반적으로 구리 증류기에서 두 차례 증류합니다. 일부 양조장은 3회 증류 혹은 특수 2.81회 증류 방식을 사용하기도 합니다. 1차 증류로 알코올 도수를 약 23도로 높여 초류주를 만들고, 2차 증류 시 액체를 두액, 중액, 미액으로 분류합니다. 정제된 중액만 통 숙성에 사용하며, 두액과 미액은 다음 차례 초류주와 혼합해 재증류합니다.
구리 접촉 시간, 응축 방식, 분류 작업 등 증류 세부 사항 조절이 필수적이며 각 양조장은 자체 공정에 맞는 방식을 채택합니다.
구리 접촉
- 구리 접촉 시간이 길수록 맛이 담백해지며, 큰 증류기는 소형 증류기보다 부드러운 맛의 술을 만들어냅니다.
- 구리 접촉 시간이 짧을수록 위스키의 풍미가 더욱 진해집니다.
응축
알코올 증기는 구리와 접촉한 뒤 액체로 응축되는데, 응축 방식에 따라 최종 풍미가 달라집니다.
- 쉘 튜브식 응축: 다량의 냉수 동관이 탑 내부에 배치되어 구리 접촉 면적이 넓어 술의 자극적인 맛을 부드럽게 만들어줍니다.
- 웜 튜브식 응축: 전통적인 방식으로 냉수에 잠긴 나선형 동관에 증기를 통과시킵니다. 구리 접촉량이 적어 진하고 풍부한 맛의 위스키를 제조할 수 있습니다.
분류
응축된 액체를 수집 장치에서 두액, 중액, 미액으로 분류하며 분류 시점 역시 풍미에 큰 영향을 줍니다.
- 이른 시점에 분류하면 깔끔하고 섬세한 향미를 얻을 수 있습니다.
- 늦은 시점에 분류하면 무게감 있고 풍만한 맛이 형성되며 훈연 향이 잘 드러납니다.
8. 통 숙성
증류를 마친 원주를 오크통에 담아 숙성합니다. 사용되는 통은 셰리주, 버번 위스키, 와인을 숙성했던 중고통 혹은 새 오크통이 있습니다. 오크통은 술의 자극적인 맛을 완화하고 통 특유의 향을 배어들게 하여 풍미를 융합시키며 위스키의 맛의 깊이를 더합니다. 숙성 기간, 통의 연식과 종류는 위스키 품질에 큰 영향을 미칩니다.
9. 병입
통 숙성이 완료되면 병입 작업을 진행하며 세 가지 공정을 선택할 수 있습니다.
- 냉각 여과 처리: 술을 더욱 맑게 만들지만 본연의 맛과 향이 일부 손실됩니다.
- 색상 조절: 카라멜 색소를 첨가해 위스키의 색상을 균일하고 안정적으로 맞춥니다.
- 알코올 도수 조절: 스코틀랜드 법규상 위스키 최저 알코올 도수는 40도 이상이어야 하며, 최근 통 원액 그대로의 고도수 위스키가 인기를 끌고 있습니다.