Q&A

Wie wird Whisky hergestellt?

Der Herstellungsprozess von Whisky umfasst Malzung, Zerkleinerung, Fermentation, Destillation und Lagerung. In diesem Kapitel werden die Funktion und Wirkung jedes einzelnen Schrittes sowie die Unterschiede bei der Herstellung verschiedener Whisky-Sorten detailliert erläutert.

1. Rohstoffe: Wasser und Gerste

Wasser
Brennereien benötigen zum Brauen von Whisky große Mengen sauberes Kaltwasser, daher ist eine geeignete Wasserquelle äußerst wichtig. Die meisten Brennereien verwenden Quellwasser, andere nutzen Seewasser oder sogar Stadtwasser. Verschiedene Wasserquellen können die Fermentationseffizienz geringfügig beeinflussen, doch die meisten Experten gehen davon aus, dass Wasser kaum Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Whiskys hat.

Gerste
Die Brennereien bevorzugen schottische Gerste, dies ist jedoch gesetzlich nicht vorgeschrieben. Viele Betriebe verwenden auch Gerste aus anderen Regionen. Allgemein gilt, dass die Herkunft der Gerste keinen großen Einfluss auf das Aroma hat.

2. Malzung

Ein Gerstenkorn besteht hauptsächlich aus Stärke. Bei der Malzung werden geeignete Bedingungen geschaffen, damit die Gerste zu keimen beginnt. Die Gerste wird in Wasser eingeweicht und keimt in feuchter Umgebung. Aktivierte Enzyme wandeln die Stärke in Zucker um – dieser Zucker ist die wichtigste Grundlage für die Herstellung von Whisky. Sobald ausreichend Zucker gebildet ist, wird der Keimprozess gestoppt und die Gerste getrocknet.

3. Trocknen des Malzes

  1. Heißlufttrocknung: Diese Methode beeinträchtigt das natürliche Aroma der Gerste nicht.
  2. Trocknung mit Torffeuer: Torf ist ein halbverholztes Pflanzenmaterial. Beim Verbrennen entsteht dichter Rauch mit phenolischen Stoffen, die sich an das Malz anlagern und dem fertigen Whisky eine charakteristische rauchige Note verleihen. In den Inselregionen ist Torf leicht verfügbar, daher ist dieses Verfahren dort weit verbreitet und typisch für Inselwhiskys.

4. Vermahlung

Das getrocknete Malz wird vor dem Maischen zu grobem Pulver gemahlen. Die genaue Kontrolle von Temperatur und Dauer ist hierbei sehr wichtig. Zu hohe Temperaturen oder zu langes Mahlen beeinträchtigen die Qualität des fertigen Destillats.

5. Maischen

Das gemahlene Malz wird in einen Maischbottich gegeben und mit heißem Wasser von 63,5 °C versetzt. Durch die Hitze wandelt sich die Stärke zu Zucker, wodurch die sogenannte Würze entsteht. Die Flüssigkeit wird durch den porösen Maischbottich abgelassen. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt, um möglichst viel Zucker zu gewinnen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit wird für weitere Maischvorgänge verwendet.

  1. Langsames Ablassen der Würze ergibt eine klare Flüssigkeit, aus der Whisky mit mildem Getreidecharakter hergestellt werden kann.
  2. Schnelles Ablassen nimmt feste Rückstände aus dem Bottich mit auf, sodass der fertige Whisky Aromen von Trockenfrüchten und Nüssen erhält.

6. Fermentation

Die abgekühlte Würze wird in Fermentationsbehälter gefüllt – diese bestehen entweder aus Holz oder Edelstahl. Nach Zugabe von Hefe beginnt die Fermentation. Für alle schottischen Whiskys wird dieselbe Hefesorte verwendet.

  1. Kurze Fermentation (bis 48 Stunden): Die Hefe wandelt Zucker schnell in Alkohol um, sodass der fertige Whisky eine ausgeprägte Malznote besitzt.
  2. Lange Fermentation (über 55 Stunden): Es entstehen mehr lipophile Stoffe. Der Whisky wird milder, komplexer und zeigt deutliche fruchtige Noten.

7. Destillation

Nach Abschluss der Fermentation folgt die Destillation. Die Destillierapparate bestehen aus Kupfer, da Kupfer einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Whiskys hat. Durch die Steuerung der Kontaktzeit von Alkoholdampf und Kupfer lassen sich gewünschte Geschmacksrichtungen erzielen.

Der Alkoholgehalt der fermentierten Flüssigkeit beträgt etwa 8 %. Üblicherweise erfolgt eine zweifache Destillation in Kupferbrennblasen; einige Brennereien nutzen eine dreifache Destillation oder spezielle Verfahren mit 2,81 Destillationsdurchgängen. Bei der ersten Destillation steigt der Alkoholgehalt auf rund 23 % an – dies nennt man Vorlaufbrand. Bei der zweiten Destillation wird das Destillat in Vorlauf, Herz und Nachlauf getrennt. Nur das edle Herz wird zur Fassreifung verwendet. Vor- und Nachlauf werden mit dem nächsten Vorlaufbrand vermischt und erneut destilliert.

Die genaue Steuerung aller Destillationsschritte wie Kupferkontakt, Kondensation und Fraktionierung ist unerlässlich. Jede Brennerei nutzt individuell abgestimmte Verfahren.

Kupferkontakt

  1. Langer Kupferkontakt: Je länger der Kontakt dauert, desto milder wird der Geschmack. Hohe Destillierapparate erzeugen im Allgemeinen leichtere Destillate als kleine Modelle.
  2. Kurzer Kupferkontakt: Bei kurzer Einwirkzeit entsteht ein intensiverer, vollmundiger Geschmack.

Kondensation

Nach dem Kontakt mit Kupfer kondensiert der Alkoholdampf zu Flüssigkeit. Verschiedene Kondensationsverfahren verändern das endgültige Aroma maßgeblich.

  1. Rohrbündelkondensation: Große zylindrische Anlagen mit vielen wassergekühlten Kupferrohren. Durch die große Kupferfläche wird der Geschmack abgemildert.
  2. Wurmkondensation: Ein traditionelles Verfahren, bei dem Dampf durch eine spiralförmige, in kaltem Wasser liegende Kupferleitung geleitet wird. Weniger Kupferkontakt sorgt für einen kräftigeren, gehaltvolleren Whisky.

Fraktionierung

Nach der Kondensation erfolgt die Aufteilung in Vorlauf, Herz und Nachlauf. Der richtige Zeitpunkt für die Trennung beeinflusst den Geschmack erheblich.

  1. Frühe Trennung: Der Duft ist leicht, fein und elegant.
  2. Späte Trennung: Der Geschmack wird gehaltvoller, öliger und voller, wobei vor allem rauchige Aromen hervortreten.

8. Fassreifung

Das destillierte Destillat wird in Eichenfässer zur Reifung gefüllt. Hierbei kommen gebrauchte Fässer zum Einsatz, in denen zuvor Sherry, Bourbon oder Wein gelagert wurden, sowie neue Eichenfässer. Das Holz mildert scharfe Geschmacksnoten des frischen Destillats und gibt eigene Aromen ab. Die Vermischung der Geschmäcker erhöht die Komplexität des Whiskys. Reifedauer, Alter und Art des Fasses beeinflussen den Charakter des Whiskys nachhaltig.

9. Abfüllung

Nach abgeschlossener Fassreifung erfolgt die Flaschenabfüllung, bei der folgende Entscheidungen getroffen werden:

  1. Kaltfiltration: Sie macht den Whisky klarer, lässt aber einen Teil des ursprünglichen Geschmacks verloren gehen.
  2. Farbkorrektur: Die Zugabe von Karamellfarbe sorgt für eine gleichmäßige und stabile Farbgebung.
  3. Alkoholgehalt einstellen: Nach schottischem Recht muss der fertige Whisky mindestens 40 % Vol. Alkohol enthalten. Fassstarker Whisky gewinnt zunehmend an Beliebtheit.